miércoles, 9 de julio de 2008

El mate 2ª parte






El culto al mate barre todos los estratos sociales, desde el más encopetado gerente hasta el más humilde cartonero tiene su mate, ya sea de guampa, calabaza, madera, vidrio, de loza, cerámica o plata todos tienen su rito de armado y degustación del mismo.
¿Qué si tienen secretos?, bué… hay bibliotecas sobre el tema, que si hay una inclinación determinada para la bombilla, una temperatura ideal del agua, una manera para poner el agua dentro del mate... Momento clave es el de poner la bombilla en el mate, debe colocarse con precisión, clavarla en el pocito de la yerba, sin mover ésta demasiado, porque si no, la bombilla se puede tapar.
No se debe mover la bombilla porque se estropea, ni “revolverlo como si estuviera metiendo los cambios”, ah! si el agua hierve se estropea porque pierde el aire y “quema” la yerba.. En las regiones de mate chico o mediano, cada cebadura es tomada íntegramente por una persona. En el sur de Brasil, donde los mates son inmensos como cacerolas, cada persona de la rueda va tomando un trago de la misma cebadura.Al cabo de un tiempo la yerba comienza a perder su sabor, se lava.

El primer síntoma de que el mate se está lavando es que, cuando se le coloca el agua, ya no hace más espuma en la superficie (como cuando se hace un buen café express), y la espuma es lo esencial de un buen mate.La duración de la cebadura está en relación directa con el tamaño del mate y la calidad de la yerba (cada Uruguayo tiene su preferida…), y en relación inversa con el ancho de la boca, pero, fundamentalmente, depende de la habilidad del cebador. Cuando el mate se lava, se puede proceder de varias maneras:
- Dar vuelta el mate (es colocar la bombilla en otro lado del mate, del lado diametralmente opuesto - vuelta entera, o un cuarto de vuelta).
- Cambiar la cebadura (la yerba que ya se agotó),
- Ensillar (cambiar parte de la yerba).
¿ Y EL GUSTO?

Una de las variantes fundamentales del mate es el sabor. Hay regiones de mate amargo y regiones de mate dulce. En las regiones en que predomina el mate amargo, el dulce es para las mujeres.La técnica de cebar el mate dulce es ligeramente diferente. Previamente a cada cebada se le agrega 1/2 o una cucharadita de azúcar.


LO FUNDAMENTAL
Para obtener una buena yerba es que la planta esté bien sazonada o sea, que haya cumplido el ciclo necesario de 3 a 4 años entre cada corte.Las ramas deben cortarse con las hojas sin humedad exterior o sea, aguardando la evaporación del rocío. Durante las 24 horas siguientes la yerba debe ser “sapecada” (proceso de secado de la hoja bajo el fuego vivo, sin humo), primer paso del proceso. En esta etapa está la clave de la buena yerba, porque es bajo la acción el calor que se producen los cambios físico-químicos que harán que la yerba tenga su sabor característico.
La yerba que no transcurre por un buen sapecado tendrá gusto a pasto es necesario cuidar que la yerba no se moje después de esta operación y proceder a un buen secado y trituración; de esta forma, por un proceso de deshidratación, la yerba pasa a tener entre 50 y 60% de su peso original, estado apto para su embalaje. La mejor yerba es la que se empaqueta 48 horas después de secada (o tostada, como dicen en Paraguay), pero se puede obtener una buena yerba, también, si se la empaqueta dentro de los 6 meses. Transcurrido ese tiempo, se pone ácida.

Podés no tener plata, podés no tener comida, la yerba y el agua es lo único que hay siempre, en todas las casas.

Siempre


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